jazz

(no subject)

Уже который год вырастают под абрикосом вот такие грибочки.
Растут быстро, быстро перезревают, чернеют и дематериализуются.
Сли потереть молодой грибок в руке, пахнет очень приятно.
Вот хрен знает, что за грибы, а вдруг они сьедобные и даже ценные?!
jazz

Про масло

Где-то год назад у меня кое-что произошло. Это я про растительное масло. То, которое мы используем на кухне для приготовления еды, вот эти "Олейна", "Слобода" и прочие с ними. Очень неприятные были последствия от использования этого масла.
Так вот. Вся кухня была липкой от грязи. Мелкодисперсные частицы масла оседали на всех поверхностях, полимеризовались и образовывали мерзкую липкую желтую пленку, которую хрен чем отмоешь. А с сетки от вытяжки, что над варочной панелью, прямо сталактиты свисали.
И вот год назад мы исключили из применения все эти масла, а стали использовать масло, которое продает на рынке один мужик, он его сам и производит. И еще свиное сало. Кухню тогда я отмыл, затратив уйму времени и сил. И вот теперь докладываю.
Спустя год сетка вытяжки белая, сияет чистеньким алюминием, хотя все это время я к ней не притрагивался. Кафель на стене у плиты, микроволновка рядом, стенки холодильника — всё чистое! Еще раз: год не мыл!
Вот и думай теперь, из чего сделано это "подсолнечное масло, рафинированное и дезодорированное" и что оно делало с организмом, попадая вовнутрь.
jazz

Варёная колбаса. Краткая инструкция по приготовлению

Варёная колбаса — штука хорошая. Когда она хорошая.
Как думаете, в магазине она вся хорошая? Сомневаюсь. Дело в том, что хорошая колбаса не может стоить меньше 500 рублей за килограмм.
Несложно вообразить, какие расходы у производителя а ведь надо, чтобы еще и прибыль была.
Такшта, если цена колбасы ниже 500 рублей, то мяса в ней не было. Растительный белок — наше всё!

Я же люблю настоящую варёную колбасу, такую, которая из мяса. И вот, чтоб наверняка, я её сам и делаю уже больше, чем полгода.
Да, научился! Чего и всем искренне желаю. Вот для этого и пишу этот "лонгрид".

Итак, что такое варёная колбаса (а также сосиски и сардельки)?
Это такой продукт, который готовится из того, что к моменту набивки уже не совсем мясо. Это эмульсия из мяса, из которого выделен белок.
Эта эмульсия и по своим свойствам близка к хорошо знакомому куриному белку, это вы сразу заметите, когда станете отмывать посуду после выполненных работ.
Она превращается в этакие колбасные лоскутики и нитки уже в теплой воде. Поэтому не пугайтесь, когда узнаете, что варка колбасы осуществляется при 80°С до достижения температуры внутри батона 70°С. Вот чтобы мясо стало такой эмульсией с ним придётся хорошо поработать, об этом ниже.

Также, чтобы колбаса выглядела, как колбаса, необходимо немножко "химии". Щас всё объясню.
Все видели, какого цвета мясо, когда его сварили? Правильно, оно коричневатое. А колбаса почему-то розовая? Это благодаря "нитритной соли". Именно она дает такой аппетитный цвет колбасе.
Не пугайтесь, это обычная повареная соль, в которой всего 0,5% нитрита натрия, который абсолютно безвреден и используется в колбасном производстве во всем мире.
Также потребуется пищевой фосфат, лучше если это будет "Абастол". Он служит для удержания влаги в мясе. Дело в том, что этот фосфат в мясе и так содержится, вернее содержался около 4-х часов после забоя, но потом мясо естественно деградирует, и фосфат этот распадается. Но при производстве колбасы влагу удерживать необходимо, поэтому он присутствует в закладке. Не, ну, если у вас есть возможность купить мясо прямо из под ножа, тогда фосфат не нужен )) И еще молотый мускатный орех, он как раз придает тот неповторимый "колбасный" вкус и запах.
В конце поста я дам список специй из расчета на 1 (один) килограмм мяса.

И к делу!

Процесс приготовления вареной колбасы можно условно разбить на 4 процедуры.
1. Подготовка фарша.
2. Эмульгация.
3. Набивка.
4. Варка.
Каждая из этих процедур требует некоторого оборудования, или инструмента. Ничего страшного, все это несложно приобрести, а при определенном опыте и сноровке можно обойтись и без этого инструмента, беда, однако, в том, что сноровка появляется после двух-трех сессий.

ПОДГОТОВКА ФАРША

Для "Докторской колбасы" положен такой состав: 25% говяжей вырезки без прожилок; 75% полужирной свинины. Я всегда делаю 2 килограмма колбасы, поэтому беру полтора кг. свинины и полкило говядины. Мясо нужно 1 раз прогнать через мясорубку. Прокрутили говядину? теперь её нужно упаковать в пакет, или (мне так удобнее) в стретч-пленку, так, чтобы получился плоский брикет толщиной 1,5 см.
Кладем этот брикет в морозилку. То же самое со свининой, я делаю из неё 3 брикета. Тоже в морозилку. Всего 4 пакета. Говядину со свининой объединяем в тазике уже после того, как они стали эмульсией. Дело в том, что говядина требует более тщательного измельчения.
ДАЛЬШЕ ВСЕ РАБОТЫ ТОЛЬКО С ХОЛОДНЫМИ ПРОДУКТАМИ!!!
Холод необходим, чтобы не было брака, так называемого "бульонного отёка". Это когда в оболочке ваша колбаса будет отдельно от сока, который выделился и образовал желе.
Таким образом, наши брикеты из мяса нужно охладить до состояния, когда они еще гнутся, но сверху уже подморожены и видны кристаллики льда. Это оптимальное состояние.

ЭМУЛЬГАЦИЯ

Это самая сложная и нудная часть процесса. Но от дотошности в этой процедуре серьёзно зависит качество колбасы.
Суть процесса в том, что мясо нужно измельчить вот прямо в кисель, тогда из него освободится белок, который будет хорошо связывать продукт, а колбаса получится нежной и удивительной.
На производстве для эмульгации используются куттеры, но это дорогое оборудование, и дома мы будем обходиться тем, что его способно заменить.
Я купил себе китайский измельчитель, примерно такой, как на картинке, который неплохо справляется с задачей.

images
Но до этого я эмульгировал кухонным комбайном, также пробовал блендер с его ножами и чашей для измельчения. Скажу сразу: чем мощнее аппарат, тем легче будет работать, лучше, если мощность двигателя будет не ниже 400 Ватт. Больше — лучше.
Перед тем, как приступить к эмульгации, нужно подготовить ингредиенты. Смешать в розеточке соли и специи, молоко и яйца хорошо размешать в мерной кружке. Да, не забыли про холод? Так вот молоко тоже должно быть выдержано в морозилке до образования кристалликов льда, чтоб они шуршали в бутылке при встряхивании. На производстве вообще используют специально подготовленный снег и сухое молоко.
Итак, как же делается эта эмульгация?
Я начинаю с того, что нарезаю кубиками подмороженное мясо в количестве, которое определяется мощностью измельчителя. В моём случае это 250 граммов. Высыпаю его в измельчитель. Туда же добавляю соли со специями, прикинув, чтобы было поровну на каждый помол, так же добавляю измельченный чеснок и вливаю порцию смеси молока с яйцом. Все, "жмем на педаль" и наблюдаем за измельчением. Я, чтобы не перегреть и не сжечь двигатель, делаю измельчение порции в три приема по 20 секунд с паузами в 2 минуты. В результате в измнльчителе должна образоваться липкая однородная субстанция почти без волокон. Получилось? Выкладываем в тазик и поступаем так же со следующей порцией. Мне, с двумя килограммами, приходится сделать 8 таких итераций, по 250 граммов фарша каждая. Да, это не быстро получается, но каков результат! ))
Выглядеть эмульсия должна вот так.

IMG_20200619_074242

Теперь фарш в тазике нужно тщательно вымешать. Делать это лучше в перчатке, без неё рука сильно замерзает, я пробовал. Эмульсия-то холодная.
И напоминаю: температура эмульсии в итоге всех действий не должна превысить 12°С!!!
Теперь тазик можно накрыть и убрать на ночь в холодильник.

НАБИВКА

Тут ничего сложного, был бы колбасный шприц. При известной сноровке, можно набить и ложкой, но тогда трудно получить колбасу без воздушных пузырей, с которыми не комильфо.
Можно (я видел ролики) вообще обойтись без оболочки и шприца, а закатать эмульсию в рулон с помощью, например, стретч-пленки.
Но я на АлиЭкспрессе купил себе хороший китайский шприц им и пользуюсь. Взял вертикальный, но теперь понимаю, что лучше бы горизонтальный.
На картинке изготовление индюшинных сосисок.

IMG_20200619_074307

Использую для "Докторской" прозрачную полиамидную оболочку диаметром 65 мм. Можно и толще, но это увеличит время варки. Завязываю хлопковой ниткой кончик куска оболочки, надеваю на сопло шприца, одной рукой кручу ручку, поршень подаёт эмульсию, а я другой рукой управляю движением батона и плотностью набивки. Потом завязываю второй конец и всё, батон готов.
У меня получается 3 батона длиной сантиметров 35-40, общим весом чуть больше 2 кг.

ВАРКА

Это самая простая часть процесса. Называется "сижу-курю".
Варка осуществляется в духовке при температуре 80±5°С.  Лучше плюс, чем минус, да. Предупреждаю, если нет встроенного термометра, нужно использовать свой. Указатели температуры на ручке установки всегда врут, а температура в нашем деле очень важна.
В один из батонов с торца вонзаем щуп термометра, им будем контролировать температуру внутри батона. Как только будет 70°С (у меня это получается чуть менше, чем за 2 часа), варка окончена. Вынимаем наши колбасы и бегом с ними в ванную.
Им нужно принять холодный душ.
Всё, на этом процесс изготовления колбасы завершен.

СПИСОК ИНГРЕДИЕНТОВ НА 1 (ОДИН!) килограмм ДОКТОРСКОЙ КОЛБАСЫ

1. Говядина — 250 г.
2. Полужирная свинина — 750 г.
3. Молоко 5% — 250 мл.
4. Яйцо куриное — 2 шт.
5. Соль повареная — 10 г.
6. Соль нитритная — 10 г.
7. Фосфат "Абастол" — 4 г.
8. Мускатный орех молотый — 2 г.
9. Сахар — 5 г.
10. Перец черный молотый — 1,5 г.
11. Чеснок выдавленный через чеснокодавилку — 2 зубчика.

По совету моего знакомого колбасника я добавляю также 4 г. антиоксиданта "Про фреш". Он нужен, чтобы колбаса на срезе не серела.
Ветчины и колбасы, сделанные кустарями, часто страдают тем, что минут через 5 изменяют цвет на срезе. Это вот оттого, что они не закладывают антиоксидантов.

Если вы все сделали от души и правильно, на выходе получите вот такую душевную колбасу и сосиски, которые я сделал только что!
За дело, друзья!

IMG_20200619_142702
jazz

Мы за ценой не постоим!

Интересно, кто выдумывает цены на кофемашины?
Вот, например, такая, как у меня (DeLonghi), стоит 22000 рублей. А есть кофемашины по 60 тысяч и по 80. Почему они такие дорогие? В них что, ультраточная механика? Драгметаллы? Ручная работа? Нет, друзья, большинство деталей выполнены тупой "штамповкой", отливаются в термопласт-автомате.
Сопоставим ли этот аппарат по сложности и точности исполнения с МФУ, в котором сканер и лазерный, или струйный принтер? Не сопоставим, знамо дело, МФУ гораздо сложнее и комплектующие значительно дороже. И их на порядок больше. И стоит МФУ в среднем 10 тысяч рублей.
Ну, или взять, хотя бы, синтезаторы Yamaha, цены на которые начинаются с 11000 тысяч.
jazz

как вы масло назовете, так оно и...

Часто бывает, когда производитель придумывает очень удачные названия для своей продукции.
А иногда...
Вот, например, французы выпускают моторное масло с удивительным названием, но заливать его в мотор как-то страшновато.
Я небольшой видосик приготовил, из которого будут понятны мои опасения, только до конца нужно досмотреть.

jazz

(no subject)

Пишут: «Депутата Госдумы Белоусова задержали по обвинению в получении взятки в 3 млрд рублей».
Тут некоторые, поверхностно имитирующие процесс мышления, могут возразить, — да хера там тех миллиардов?
Всего три, к тому же не упоительных баксов, а унылых рублей.

Так вот, для лутьшего понимания, что это за сумма.
Будем исходить из того, что есть люди, понимающие, что такое тыща рублей. Ну, или три тыщи.
Так вот вы захотели накопить 3 миллиарда рублей и для этого решили каждый день откладывать по 3000 рублей.
Вы ведь можете себе такое позволить — по 3000 р каждый день? Ну вот.
Сколько времени вы будете копить?
3000000000:3000:365=2739 лет.
То есть, чтобы такими темпами накопить означенную сумму, начинать надо было до рождества христова.
Так-то!
jazz

Мы рождены, чтоб сказку сделать былью


Типа анекдот такой, да? Щаз!
В 90-х к нам в Даугавпилс кто только не приезжал! Разница в курсах валют была удобная, все бросились в русском анклаве бабки зарабатывать.
И вот приехал Харатьян с "авторским вечером". То есть один-сам (viens pats). Вечер в Даугавпилсском драмтеатре. И что вы думаете? Нажрался именно в говно и в таком виде вышел на сцену. Ну, как вышел? Он на ногах не стоял и "ква" сказать не мог. Кое-как, насильно, увели его за кулисы. Вломить ему — не вломили, а зря, потому что он на следующий день стал требовать гонорар за выступление, мол, — что за дикая отсталая страна, как вы смеете так с Артистом?!
Был скандал, но так ничего он и не выгавкал.
Приезжали также Садальский со своей пассией - Федосеевой, тоже нажрался рижского коньяку, но без фанатизма, поэтому боль-менее нормально они отыграли. Потом, гад, издевался по местному ТВ над рижским коньяком, — откуда в Латвии коньяк? бгггг!!!
А то, что он из испанского виноматериала, так это, типа, нещитово.
А откуда в Питере шампанское он не интересовался?
Ну и Макареввич там в те годы отличился, но тот не пьянкой, а своим гнилым базаром, и это отдельная история.
jazz

Экологическое

Чота Интернет на девочке с экологией помешался. Так, в общем-то, все, как всегда, но на этот раз очень уж сильно.
Я тоже кой-чего знаю про экологию.
Экология — очень полезная штука. В прямом смысле. Если ею грамотно пользоваться, то можно неслабо подняться в деньгах. Сам видел!
Работал я целых 5 лет в одной компании, SIA «LatRosTrans» называется.
Занимается она перекачиванием нефти и нефтепродуктов из России в Вентспилсский терминал. (Гуглится, кому интересно)
Из-за воровства (местные банды сверлили дырки в трубе) и по другим причинам время от времени происходили аварии разной степени тяжести с разливом нефти, или солярки. И вот эти аварии были, как манна небесная для всяких экологов и "зеленых". Они очень бдительно следили за трубопроводом и, чуть что, сразу засылали переговорщика. И вот этот переговорщик, используя технику вульгарного шантажа, вымогал взятки астрономических размеров. И платили, а куда деваться-то? Разборки в суде с остановкой деятельности предприятия сулили потери несопоставимо бóльшие.
Вот я и говорю, кочегарить тему экологии занятие всяко полезное. Для кого-то это "бизнес", для кого-то — есть что почитать, поспорить, поругаться.

P.S. Превентивно отвечу на потенциальные вопросы.
Мне могут сказать, мол, предприятьице это тоже хорошенькое — природу нефтью засирают и взятками откупаются.
Так вот: эксплуатационная служба принимала все самые экстренные и современные методы ликвидации последствий с регенерацией почвы. Принимаемые меры сами по себе были очень затратными, так еще и платили собственнику земли.
А проблемы с "Зелёными" были параллельными и вовсе необязательными.
jazz

(no subject)

Когда-то все это рухнет. Нет, не рухнет, а рванет. Потому что чем выше строить кривую башню, тем с большим грохотом она обвалится.
В том, что обвалится у меня сомнений нет. Так говорит вменяемым и обучаемым людям наука-история.
В Киеве казусом белли послужило избиение митингующих.
Интересно, каким будет казус белли у нас?
Да и будет ли? Пока даже отдаленно не просматривается. Наших митингующих можно метелить по полной, от души, никто не вступится, будут только отпихивать друг друга, чтоб занять более удобную точку для съемки.
А может быть и не рванет ничего, а?
Ведь не всякий мешок с порохом взрывается. Может быть все попросту сгниет потихоньку, оставив после себя смердящую изувеченную одну шестую (или сколько там осталось?) часть суши? С редкими бродящими по ней одичалыми ватниками.
В одном я уверен: никакого будущего у такого способа существования нашей страны нет. Тем более светлого.